«مشخصات واحدهای نانوایی»

دستور العمل متراژ نانوایی ها

«مشخصات واحدهای نانوایی»

مشخصات واحد تولید نان در شهر

الف- واحد تولید نان می بایستی دارای مشخصات ذیل باشد:

1- محل

واحد تهیه نان باید با نظر مقامات ذیصلاح (دارای مجوز قانونی) در محلهایی احداث گردد که:

1- 1 دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار ،بو و سایر مواد آلوده کننده باشد.

1- 2 از نظر ایجاد سر و صدا ، انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند.

2- ساختمان:

ساختمان واحد نان باید طوری بنا شود که بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت دیگر سطوح داخلی آن صاف، ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاویه تند) باشد. واحد نانوایی در کلیه قسمتها (کف و دیوارها) باید از آجر و سیمان ساخته شده باشد که از نفوذ موش و حشرات موذی بداخل آنها جلوگیری شود.

مشخصات واحد تولید نان در شهر

الف- واحد تولید نان می بایستی دارای مشخصات ذیل باشد:

1- محل

واحد تهیه نان باید با نظر مقامات ذیصلاح (دارای مجوز قانونی) در محلهایی احداث گردد که:

1- 1 دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار ،بو و سایر مواد آلوده کننده باشد.

1- 2 از نظر ایجاد سر و صدا ، انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند.

2- ساختمان:

ساختمان واحد نان باید طوری بنا شود که بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت دیگر سطوح داخلی آن صاف، ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاویه تند) باشد. واحد نانوایی در کلیه قسمتها (کف و دیوارها) باید از آجر و سیمان ساخته شده باشد که از نفوذ موش و حشرات موذی بداخل آنها جلوگیری شود.

3- فضای کار:

اجزا محیط کار بشرح زیر می باشد.

1- محل نگهداری آرد و سایر مواد اولیه (چنانچه روغن جز مواد اولیه است محل نگهداری آن باید جداگانه باشد)

2- محل تولید شامل قسمت اختلاط خمیر- محل استراحت اولیه خمیر – دستگاه مالش خمیر- اتاق بخار(نانهای حجیم و نیمه حجیم) و فر پخت

3- قفسه های مخصوص خنک کردن نان

4- قسمت عرضه و یا فروش نان

5- سرویس های بهداشتی (توالت و دوش)

6- محل استراحت کارگران(شامل کمدهای لباس و رختکن ، استراحت موقت ، نمازخانه

3- کفشهای مورد استفاده در محیط کار گاه باید تمیز و قابل شستشو بوده و صرفاً در محیط کار مورد استفاده قرار گیرند. ضمناً جهت ورود به انبار و دستشویی باید از کفشهای جداگانه استفاده شود.

4- روپوش و کلاه مورد استفاده کارکنان باید حتماً تمیز و دارای رنگ سفید باشد.

5- اطفاء حریق برای مقابله با حریق از وسایل ایمنی مانند کپسولهای گاز و یا مولد کف و یا پودرهای ضد حریق مناسب باید استفاده گردد. جعبه کمکهای اولیه باید حتما دارای دارو و وسایل کمکهای اولیه بمنظور جلوگیری از توسعه سوختگی و بریدگی باشد.

6- در مورد نانهای سنتی پارو باید چوبی، سبک و ابعاد آن متناسب با ابعاد تنور و همچنین نان مورد نظر باشد.

7- وجود زباله دان به تعداد کافی، قابل حمل و شستشو و دارای در پوش ضروری است.

8- برای مصارف تولیدی، آشامیدنی ، همچنین شستشو و نظافت ، وجود شیرهای آب جداگانه لازم است . ضمناً یک شیر آب در بالای دستگاه خمیر گیر نیز باید تعبیه گردد.

9- وجود ظرفشویی استیل در کارگاه ضروری است.

10- وسایل و ظروف مورد استفاده باید در پایان کار روزانه شسته، تمیز و روی آنها پوشانده شود.

11- در هنگام تخمیر باید روی ظرف خمیر گیری با پارچه پوشانده شود.

12- نصب تابلو در بالای درب واحد تولید نان

13- نصب تابلو در داخل واحد تولید نان و در جایی که براحتی قابل رویت باشد با قید مشخصات کامل نانوایی – کد نانوایی- میزان سهمیه – نوع آرد- نوع پخت- وزن چانه- قیمت نان- ساعات پخت نان- روزهای تعطیلی- تلفن رسیدگی به شکایات

رعایت موارد زیر الزامی می باشد:

1- وسایل تهیه خمیر و سایر وسایلی که در تماس با خمیر هستند باید سالم، بی عیب و از جنس قابل شستشو و استیل زنگ نزن و بدون زاویه و بدون درز باشند تا تغییر نامطلوبی در کیفیت نان بوجود نیاید.

2- جنس میز کار بایستی از فلز زنگ نزن و یا سنگ باشد( روکش از جنس فلز زنگ نزن، برای میزها ترجیح داده می شود)

3- کفشهای مورد استفاده در محیط کارگاه باید تمیز و قابل شستشو بوده و صرفاً در محیط کار مورد استفاده قرار گیرند. ضمناً جهت ورود به انبار و دستشویی باید از کفشهای جداگانه استفاده شود.

4- روپوش و کلاه مورد استفاده کارکنان باید حتماً تمیز و دارای رنگ سفید باشد.

5- انبار بنا شود و حتی المقدور دارای دو درب باشد، یک درب خارج کارگاه برای ورود مواد اولیه و دیگری داخل کارگاه برای مصرف. انبار مواد اولیه باید قابل نظافت کرن بوده و عندالزوم سالی یکبار ضد عفونی شده و مرطوب نیز نباشد و مصالح بکار رفته در آن مناسب باشد.

پالت هایی که در انبار جهت چیدن کیسه های آرد بکار می روند باید از جنس پلاستیک یا فلز به ابعاد مناسب انبار باشند.

6- مصرف آرد باید به ترتیب تاریخ ورود به انبار صورت گیرد و حداکثر نبایستی بیش از یک ماه آرد در انبار نگهداری شود.

7- نور:

محل تولید نان و سایر قسمتها باید از روشنایی کامل برخوردار باشد. واحد نان باید طوری بنا شود که حتی المقدور در روز نیاز به استفاده از نور مصنوعی نباشد. بدیهی است نور طبیعی یا مصنوعی نباید سبب ناراحتی  چشم کارکنان گردد.

8- تهویه:

ساختمان واحد تولید نان باید طوری بنا شود که تهویه لازم در آن بطور طبیعی صورت گیرد در غیر اینصورت لازم است مجهز به وسایل تهویه باشد.

9- نوع سوخت :

واحد تولید نان باید حتی الامکان از سوخت گاز استفاده کند. ضمناً دستگاههای سوختی کاملاً تنظیم بوده بطوریکه عمل احتراق تا حد ممکن کامل صورت گرفته و از ایجاد دود و آلوده کردن هوا جلوگیری کند. در هر صورت واحد تولید نان باید مجهز به دودکش باشد. ارتفاع دودکش باید از ارتفاع سقف ساختمانهای مجاور بلندتر باشد. در غیر اینصورت از اطاقکهای دودگیر استفاده شود. ضمناً جهت موارد اضطراری استقرار مخزن سوخت مایع و موتور برق توصیه می گردد.

ابزار کار و تجهیزات واحد تولید نان می بایستی دارای مشخصات ذیل باشد:

حداقل وسایل  و تجهیزات مورد استفاده در کار گاههای نانوایی عبارتست از :

1- دستگاه خمیر گیر - متناسب با محصول تولید ی

2- میز کار و پیشخوان

3- کارد و سایر ابزار که در مورد نانهای سنتی کاربرد دارد.

4- رنگ :

دیوارها باید تا cm 125 تماماً  سنگ سفید صیقلی و مابقی کاشی سفید در جه یک باشد وسقف واحد تولید نان بایستی سیمان سفید باشد.

5- کف:

کف در تمامی سطح باید از سنگ و قابل شستشو ، غیر قابل نفوذ، غیر لغزنده ، بدون درز، شکاف و فرورفتگی بوده و جنس آن طوری باشد که در اثر تردد، گرد و غبار ایجاد نشود. ضمناً از شیب لازم بطرف فاضلاب برخوردار بوده و کف محل تولید نان و سرویسهای بهداشتی باید مجهز به کف شوی باشد.

 6- درها و پنجره ها:

درها و پنجره ها باید طوری طراحی شده باشند که سبب تجمع مواد خارجی نشده و از جنس قابل شستشو و مقاوم در برابر نظافت کردن مکرر بوده، ترجیحاً صاف، عاری از درز و شیار باشد. پنجره ها حتماً مجهز به توری های سیمی بمنظور جلوگیر از ورود حشرات بوده  و بسهولت قابل باز و بسته شده باشد.

7- فر پخت:

دارای شعله غیر مستقیم و بمنظور جلوگیری از آلودگی زیست محیطی حتی المقدور برای سوخت آن از سوختهای سبک مانند گاز استفاده به عمل آید. در صورت استفاده از تنور باید سعی شود که مصالح بکار رفته در اطراف تنور پخت طوری انتخاب شود که از انتقال حرارت به قسمتهای مجاور جلوگیری شود.

8- فاضلاب :

واحد تولید نان باید مجهز به خروجی فاضلاب بوده تا امکان شستشو براحتی فراهم باشد. قطر مجاری فاضلاب طوری باشد که عبور مواد زائد براحتی صورت گیرد. ضمناً فاضلاب مجهز به پنجره مشبک و توری باشد.

9- سرویس های بهداشتی :

واحد تولید نان دارای سرویس بهداشتی باشد (حداقل توالت و دوش)

10- انبار مواد اولیه :

واحد تولید نان باید مجهز به یک انبار برای مواد اولیه (آرد و غیره با سیلوی های متناسب با ظرفیت تولید خود باشد. انبار باید حتی الامکان نزدیک در ورودی و دور از توالت باشد